Vrlo je verovatno, s obzirom na kretanje cena na svetskom tržištu mlečnih derivata, da će tradicionalna bela boja mleka sve više prelaziti u zlatnožutu. Prognozira se da će sa sadašnjih 63 milijarde dolara globalno tržište do 2026. porasti na celih 90 milijardi dolara!
Postavlja se pitanje kako je moguće da se mlečna industrija, i pored vrlo visokih cena sve više okreće i investiciono i tržišno nekim do sada ''nevidljivim'' vrednostima koje u sebi krije mleko.
Kako navode eksperti, razloga ima više, ali naravno, pre svih je tu izmenjena navika potrošača, a posebno mlađih stanovnika naše planete. Tradicionalni, ili kako ih često zovemo etno-proizvodi, kao što je recimo kajmak kod nas, prelaze postepeno u jednu drugu kategoriju, za koju još uvek postoje potrošači, koji se sećaju ''bakine kuhinje''.
Moto ''hrani se zdravo'' je gotovo poklič, sa čime se ''fitnes populacija'' budi i odlazi na spavanje, i shodno tome razvija svoj odnos prema prehrambenim proizvodima.
Proteini mleka najtraženiji izvor belančevina
Po istraživanju IFICF (International food Information Council Foundation), urađenom nedavno u Severnoj Americi, čak 48 odsto mlađih ispitanika vidi proteine iz mleka kao glavni izvor animalnih belančevina u svojoj ishrani. Zbog toga je potražnja za proizvodima kao što su: protein iz surutke, izolati proteina surutke i mleka, kazein i čitav niz ''kazeinata'' kao nosećeg proteina mleka, koncentrovano mleko i slično, postali neverovatno popularni na globalnom nivou. Na policama supermarketa ovi proizvodi se nalaze najčešće u praškastoj i tečnoj formi, mada je više pasti i kremastih namaza u vrlo praktičnim pakovanjima.
S druge strane, pekarska industrija, industrija osvežavajućih, proteinskih i energetskih napitaka, a naročito industrija hrane za bebe, svakodnevno vrše pritisak na ovo tržište, što dodatno povećava potražnju, ali i razvoj novih proizvoda stvorenih na bazi mleka. Važno je napomenuti da se pod mlekom ne podrazumeva samo kravlje mleko, već značajno mesto zauzimaju i druge farmske životinje, kao što su ovce, koze, kamile i bivoli.
Globalni ekonomski razvoj, naročito u Aziji, a zatim i porast broja stanovnika i uporedo sa tim izdizanje srednje klase u Africi, mnogo utiču na ubrzani razvoj tržišta. Povećana tražnja za sobom povlači i rast cena, naročito za pojedine, specifične grupe proizvoda. Ovde se pre svega misli na proizvode koji se dobijaju iz mleka bivolica ili koza.
U bliskoj budućnosti se mogu očekivati noviteti na tržištu, gde će osnova biti mleko dobijeno od kobila, magarica ili ženki jaka. Jak, kao domaća životinja, privlači sve veću pažnju, o čemu nam govore brojni skupovi i međunarodne konferencije posvećene ovoj populaciji.
Perspektiva očigledno postoji, a da li postoji i adekvatna sirovinska baza? Na ovo pitanje se ne može dati odgovor ''da'' ili ''ne'', naročito ne bez prethodnog dobrog poznavanja tržišta sirovog mleka. Kako već znamo, Indija je najveći proizvođač mleka na svetu, i u narednih nekoliko godina ova zemlja će proizvoditi preko 60 odsto mleka na planeti. Ali, da bi ovaj ogroman potencijal mogao da se iskoristi, potrebno je konsolidovati celokupnu industriju, što nije posao ''od nedelju dana''.
Sojino i bademovo "mleko"
Na drugoj strani, u Severnoj Americi, Japanu, EU, potražnja je ogromna, kao i za već dobro poznatim proizvodima, tako da je manjak sirovine evidentan. Ostaje da se vidi kako će prerađivači naći balans i dizajnirati dugoročne strategije razvoja, sa stanovišta profitabilnosti, kao glavne ideje vodilje. Ta profitabilnost je uzdrmana pojavom izuzetno kvalitetnih tehnologija, ali i neverovatno vešte marketinške i promotivne kampanje, koja nam je odomaćila termine kao što su ''sojino mleko'' ili ''bademovo mleko''. Oba navedena proizvoda nemaju veze sa mlekom, ali su široko prihvaćeni i kako takvi sužavaju prostor na tržištu, što ponovo vraća profitabilnost u prvi plan.
Nakako neprimetno, ali tržište o kome govorimo snažno je isprovociralo jedan drugi segment, a to je proizvodnja i promet enzima. Enzimi (fermenti) se sve više koriste sa idejom da krajnji proizvod (npr. jogurt) izgleda zdravije, što uglavnom podrazumeva proizvod sa manje kalorija, odnosno manjeg sadržaja mlečne masti, ali bez komporomitovanja ukusa. Tržište enzima na globalnom nivou je u strelovitom usponu, i uskoro će dostići vrednost od milijardu dolara.
Gde smo u odnosu na svetske trendove
Na kraju ovoga teksta ostaje da se zapitamo kako je kod nas, i kako naši prerađivači reaguju na ove svetske trendove. Takođe, ostaje otvoreno pitanje o mestu farmera, i kako oni vide svoju šansu u tome. Koliko farmi ima dovoljno visok kvalitet mleka koji bi zadovoljio standarde potrebne za proizvode o kojima smo govorili? Scenario po kome će određene farme proizvoditi sirovine samo za odeređene proizvode nije samo svetski trend, već bi o takvoj gradaciji proizvođača trebalo dobro razmisliti.
Svakako je vreme da se ova tema otvori i da se o njoj razgovara. Ovo je zapravo imperativ, jer najgore bi bilo da nas promene zateknu ''na spavanju''. U tom smislu, treba znatno ojačati tehničko-tehnološki kapacitet naših farmi, a pogotovo organizacionu strukturu, koja zapravo i ne postoji. Farmeri u Srbiji se kako-tako okupe kada se detektuje problem, ali nemaju snage za kreiranje održive strategije, koja bi i državi olakšala poziciju. To i takvo partnerstvo bi bilo u pravom smislu funkcionalno, za razliku od ''vatrogasnog modela'', gde se sanira posledica, ali ne i uzrok.
Skorašnji primer kada je država nametanjem određenih obaveza otežala uvoz sira, kako bi pomogla domaćim prerađivačima, niti je dugoročan niti rešava suštinske probleme, naročito ne u uslovima otvorenog tržišta. Ako je to sa sirom bilo i moguće, nije realno očekivati da će se sirovine kao što su izolati surutke ili kazein ikada naći na tom spisku.
Dipl. inž. Boris Berisavljević
