Pirotski kačkavalj, sir sa dušom Stare planine

Srbija ima toliko bogatu i raznovrsnu gastronomsku ponudu da bi gotovo svako mesto moglo da zaštiti i stvori makar jedan brend. Zašto to nije tako — drugo je pitanje. Jedan od svetlih primera je Pirot, na pomen čijeg imena odmah pomislimo na čuveni kačkavalj, ali i pirotski ćilim.

Kako se pravi Pirotski kačkavalj? Pogledaj VIDEO

Kačkavalj je nastao još pre 200 godina, po recepturi koju su stvorila stočarska plemena koja su živela na Staroj planini. U to vreme sir je pravljen isključivo od ovčijeg mleka. Tek kasnije, kako je opadao broj ovaca, počelo se sa izradom sira od kravljeg ili mešanog mleka. Osim specifične recepture, po kojoj se i dan danas proizvodi, svoju popularnost ovaj sir duguje staroplaninskim pašnjacima na kojima se grla napasaju. Reč je o ogromnim prostorima nezagađene prirode na nadmorskoj visini iznad 1.300 metara, koji obiluju brojnim lekovitim travama. Upravo način ishrane, uz tradicionalnu tehnologiju izrade, ima najveći uticaj na ukus i popularnost ovog sira koji neretko traže i kupci van granica naše države.

Pročitaj još: Abadžije, rabadžije, kazandžije- stari zanati ne izumiru

Geografsko poreklo garantuje kvalitet

Pirotski kačkavalj danas ima zaštićeno geografsko poreklo, a Mlekarska škola sa domom učenika „Dr Obren Pejić“ nosilac je žiga zaštićenog proizvoda. Svakodnevno se u ovoj školi preradi nekoliko tona mleka sakupljenog od staroplaninskih stočara, a učenike u tajnu proizvodnje ovog svetski poznatog brenda uvodi profesor Aca Mančić.

– Proizvodnja sira sastoji se iz više faza. Polazna osnova za izradu sira zove se baskija. Ova masa se pari na 72 stepena i zato se ovaj proizvod zove „sir parenog testa“. Nakon parenja, masi se dodaje so — dva odsto u odnosu na masu sira. Važno je da se so ravnomerno rasporedi. To nije jedini put da se dodaje so, jer se proizvod soli i u trećoj fazi proizvodnje— takozvanom zasoljavanju. Nakon parenja, testo se stavlja u kalupe. Pri tome se obavlja zatvaranje testa i njegovo prekidanje na mestu koje se zove „pupak“. Masa koja nije stala u kalup i preostala je nakon zatvaranja zove se đubek – objašnjava Mančić deo tehnologije po kojoj se pravi čuveni staroplaninski proizvod.

Sir u kalupima zri oko dva meseca, dok je kačkavalju od ovčijeg mleka potrebno čak šest meseci da odstoji kako bi razvio prepoznatljiv ukus. Pirotski kačkavalj danas se uglavnom izrađuje od kravljeg mleka, jer je ovaca na Staroj planini malo. Ipak, po rečima profesora Mančića, pojavljuju se, mada u malom broju, novi ovčari, što je veoma dobro jer je ovčije mleko izuzetno kvalitetno, pa samim tim i sir koji se od njega pravi. Postoje kupci koji se interesuju upravo za sir od ovčijeg mleka i traže taj ukus i kvalitet što bi mogao da bude podsticaj da se više proizvođača uključi u ovčarsku proizvodnju.

Pročitaj još: Koji su to stari znati najbolje plaćeni?

Stipendije za sve koji hoće da proizvode sir

Naš sagovornik kaže da je za ovaj posao ključna ljubav prema stočarstvu i posvećenost, a toga je danas, nažalost, sve manje.

– Ne odstupamo od starinske tehnologije. Tako se, primera radi, sirno testo pari ručno u korpi od leskovog pruća. Mladi nisu mnogo zainteresovani da sačuvaju i nastave ovu tradiciju, pa smo, kao škola, odlučili da ih stimulišemo tako što ćemo polaznicima smera „prerađivač mleka“ odobravati stipendiju u iznosu od 12.000 dinara mesečno. Tu mogućnost nam daje proširena delatnost škole, pa deo novca koji zarađujemo možemo da usmerimo u ovu svrhu – priča Mančić.

Idealno bi bilo, objašnjava profesor, da kadrovi koje osposobimo za proizvodnju sira imaju proizvodnju mleka na svom gazdinstvu, koju onda mogu dodatno da valorizuju preradom u sir.

Ostaje da se vidi koliko će stimulativan mera koju je uvela škola u Pirotu uticati da se više mladih zainteresuje i uputi u tajne proizvodnje pirotskog kačkavalja. Ukoliko bi ih bilo više mogli bi da se udruže i zajednički nastupe prema tržištu koje je, posebno u velikim gradovima i inostranstvu, gladno upravo ovakvih autentičnih, kvalitetnih proizvoda.

A.Milić