Izreka starih Latina da o ukusima ljudi ne treba diskutovati, potvrdila se nedavno u jednom singapurskom restoranu, gde je u jelovnik uvršteno i veštačko meso jedne američke kompanije.
Oni koji su okusili tu novost, imali su različito mišljene. Jednima je takva novotarija, sa oko tri odsto pilećih proteina iz laboratorije, zajedno sa obiljem različitog povrća, sasvim prihvatljiva opcija, drugima se nije svidela, a treći nisu imali nikakvu ocenu. Ali, svi su se složili u jednome – veštačko meso je jako skupo. Upravo ova poslednja ocena glavni je izazov koji se sada postavlja pred nauku u čitavom svetu, jer se procenjuje da će uskoro biti jedanaest milijardi ljudi na našoj planeti, za koje neće biti dovoljno hrane. Kod nas, na tom istraživanju, od 2017. godine, uporno radi dr Ivana Gađanski, viši naučni saradnik u Centru za biosisteme Instituta "BioSens" u Novom Sadu. Uža specijalnost joj je molekularna dijagnostika i ćelijska poljoprivreda, odnosno istraživanje na mesu kultivisanom u laboratoriji. Osnov njenog rada je zavidno predznanje. Završila je Biološki fakultet u Beogradu, doktorirala u Getingenu u Nemačkoj i bila "Fulbrajtov" stipendista na Kolumbija univerzitetu u Njujorku. Sarađivala je sa profesorkom Gordanom Vunjak Novaković, koja je radila za potrebe Nacionalne agencije za svemirska istraživanja NASA, zatim na umnožavanju hrskavice i na održanju živih ćelija na plućima, ne koristeći donore organa.
- Bez obzira na to što u svetu postoji vrlo široko polje istraživanja, nauka još uvek ne može da napravi meso spremno za jelo, kaže dr Ivana Gađanski. – Niti se računa da će kultivisano meso potpuno zameniti sadašnji izvor proteina u mesu. Naučnici u čitavom svetu, prvenstveno, koriste mali uzorak specifične matične ćelije iz skeletnih mišića različitih domaćih životinja, poput goveda, svinja, živine, gusaka i pojedinih živih bića iz prirode. Neki stvaraju veštačko meso i od mišića prepelice, koje se prodaje u malim količinama, jer goveđe i svinjske ćelije bi trebalo da se plasiraju u velikom obimu, po prihvatljivoj ceni, što je za sada nedostižno. Put je izuzetno složen i nedovoljno jasan. Mišićno tkivo se uzima biopsijom, bez posledica za životinju, i u laboratoriji razgrađuje da bi se došlo do živih pojedinačnih ćelija. Te matične ćelije, koje još uvek nisu mišićne, kontrolisano se umnožavaju u posebnoj, izuzetno skupoj tečnosti, koja sadrži različite aminokiseline, šećere i faktore rasta, koji su jako skupi.
Potom se, u novoj tečnosti, aktiviraju geni za diferenciranje u ćelije mišića. Diferencijacija u mišićnu ćeliju zahteva aktiviranje izuzetno mnogo signalnih puteva. Cilj je da se u laboratoriji obezbede isti uslovi za razvoj ćelija kao što su u organizmu životinje. Da bi dobijene ćelije bile raspoređene u prostoru, moraju za nešto da se pričvrste. Za te namene se koriste različiti jestivi materijali zvani skela.
Pomoću 3D štampača se napravi trodimenzionalna struktura programirana u softveru, na koju će se "okačiti" te, i dalje, žive ćelije. To mesto, gde se hvataju ćelije, od biljnog je proteina, a ćelije su životinjske. U tom ekstracelularnom matriksu, ćelije vezujući vodu i dalje rastu. Bitno je da se potrebna struktura održi, u posebnom medijumu kojem se dodaju arome. Zatim se takva struktura "odštampa" u biftek ili šniclu. Naučnici u Holandiji su prvo veštački stvoreno mleveno meso od mišića krave – burger postigli 2013. godine koristeći proteine graška i soje, kao nosače. Taj komad je koštao fantastičnih 300.000 evra. Daljim razvojem tehnologije, takav burger bi mogao da košta oko 60 evra, što i dalje nije jeftino za masovnu proizvodnju i ishranu ljudi. Kada su veštačko meso ispekli i probali, komentari su najčešće bili da je suvo, jer pored mišićnih, nema masnih ćelija. Problem je što masne ćelije vode poreklo iz drugog tipa mišićnih ćelija. Zato se sada mnogo radi na tome da se zajedno ili odvojeno gaje mišićne i masne ćelije i kasnije spajaju u burger ili šniclu.
U "BioSensu" ekipa dr Ivane Gađanski najviše radi na ispitivanju tečnosti za umnožavanje na jeftiniji način nego do sada. Testiraju i liniju mišićnih ćelija za njihovu diferencijaciju. Istina, koriste ćelijsku liniju mišićnog tkiva, koje nije za jelo u našim uslovima, jer je poreklom od miševa. U nekim državama, "žrtva" za nauku nije ograničena predubeđenjima, pa su bile ocene da takvo jelo i nije loše. Kada se bude usavršio taj postupak, u "BioSensu" nameravaju da pređu na veštačko meso od goveđih i svinjskih mišićnih ćelija. Na kraju se očekuje proizvod koji će imati ukus pravog mesa. Dostići takav rezultat neće biti ni najmanje lako i brzo.
Naučni pristup je da se u sve sumnja, istina, uz postojanje etike. Mnogo je i onih koji smatraju da kultivisano meso nije ni potrebno. Ali, multinacionalnim kompanijama je najbitnije da, otvaranjem nekog novog tržišta, ostvare profit. Ozbiljno računaju na vegetarijance, vegane i druge, koji bi rado jeli proteine iz ovakvog mesa, s obzirom na to da se njihovo opredeljenje zasniva na maksimalnom poštovanju dobrobiti životinja, odnosno da one ne budu izložene nasilju i klanju. Pristalice veštačkog mesa su države poput Singapura, Emirata i drugih, koje nemaju prirodnih uslova i prostora za gajenje životinja u količinama koje su im potrebne. Ekstremno agresivni marketing pratio je, najpre, uvođenje biljnih proteina, a kasnije i životinjskih, pa je neophodna izuzetno stroga kontrola nadležnih državnih službi, struke i kroz zdravstveno testiranje. Kada će, eventualno, uvođenje veštačkog mesa ući u veći broj jelovnika u svetu, teško je reći. Neke kompanije su najavljivale da će ga u supermarketima biti još 2021. godine. U vreme korone i drugih okolnosti, sve se usporilo i poskupelo. U međuvremenu, pojedine naučne institucije su primorane da sužavaju svoja ispitivanja, jer su investitori počeli da smanjuju svoje donacije. Neke evropske države su vrlo aktivno protiv kultivisanog mesa, u nastojanju da održe svoju stočarsku proizvodnju i kulinarstvo. Druge, pak, pokušavajući da uvedu zakon sa zahtevom da se i nakon stvaranja biljnih i životinjskih proteina zabrani da se nazivaju kobasicama, mlekom, šniclama, jer su daleko od uobičajene proizvodnje mesa. Gledano iz današnjeg ugla, najveći broj žitelja Srbije nije ni blizu spremnosti da se odrekne tradicionalne proizvodnje mleka, sireva, mesa, šunki, kobasica, kulena, čvaraka i drugih đakonija, pa veštačkim mesom, u neko dogledno vreme, neće biti ugroženo ni naše stočarstvo.
VEŠTAČKO MESO ZA PUT PO SVEMIRU
Diferenciranje mišićne ćelije vodi ka stvaranju samo tog tkiva za razliku od, na primer, jajne ćelije, koja razvija različita tkiva organizma. Postoje istraživanja jedne kompanije u Holandiji koje tvrdi da će im jedna svinja biti dovoljna da se nahrani ceo svet. Ideja je da uzorak koji uzmu od jedne svinje bude transformisan u indukovane matične ćelije, koje mogu da se umnožavaju, pa neće biti potrebno da svinje uopšte postoje kao izvor hrane za ljude. Princip je dosta diskutabilan, jer podseća na GMO hranu. Ali, povoljni rezultati ovakvih ispitivanja mogu biti korišćeni i u nekim budućim, izuzetno dugotrajnim, svemirskim putovanjima, kada neće biti mogućnosti za nošenje većih tereta. O tome svedoči i zajedničko iskustvo izraelskih i ruskih naučnika, koji su 3D bioštampom u svemiru obezbedili mali biftek, a to je astronautima bio jedini način da jedu meso. Te ćelije mogu dugo da se održe žive u odgovarajućim uslovima. Problem je bio što je potreban specifičan 3D štampač kojim će se omogućiti istiskivanje potrebnog materijala u odgovarajuće oblike, suprotstavljajući se odsustvu gravitacije.
Branko Krstin
Foto: Pixabay
